WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

«RESTAURANT AND ITS MARKET ENVIRONMENT Аннотация: в статье рассматриваются факторы, определяющие успешную работу ресторана, ...»

УДК 640.4(07)

Джум Т.А.,

к.т.н., доцент

кафедры коммерции и маркетинга

Краснодарского филиала РГТЭУ

РЕСТОРАН И ЕГО РЫНОЧНАЯ СРЕДА

RESTAURANT AND ITS MARKET ENVIRONMENT

Аннотация: в статье рассматриваются факторы, определяющие успешную работу ресторана, которая связана с выбором соответствующей стратегии и тактики поведения. Определяющая их черта – это согласованность возможностей предприятия и ситуации на рынке. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, при этом объектом внимания могут быть практически все составляющие ресторанной деятельности: ассортимент предлагаемых блюд, проводимая ценовая политика, направленность кухни, клиентская база.

Abstract: in article the factors defining successful work of restaurant which is connected with a choice of corresponding strategy and behaviour tactics are considered. Line defining them is a coordination of possibilities of the enterprise and a situation in the market.

The profile of each restaurant is defined by its concept, thus object of attention there can be almost all components of restaurant activity: assortment of the offered dishes, the spent price policy, a kitchen orientation, client base.

Ключевые слова: полносервисные рестораны, концепция, рынок, атмосфера, продукция, меню, контроль качества, ценообразование, культура обслуживания, спрос, музыка.

Keywords: high quality restaurants, the concept, the market, atmosphere, production, the menu, quality assurance, pricing, culture of service, demand, music.

Как и в других видах деятельности, в сфере общественного питания существует большое видовое разнообразие, обусловленное широким ассортиментом предлагаемых услуг, специализацией заведений и различиями в организации производственной деятельности.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем над его функционированием.

Замысел и контроль – не единственные факторы, от которых зависит успешное функционирование системы общественного питания.

В сердце любого предприятия заложена практическая философия его владельца или директора, представляющая собой общий подход к ведению бизнеса, характерный для данного заведения. Через этот подход выражаются этические и моральные ценности, в которые это предприятие верит.

У каждого преуспевающего ресторана должно быть свое официальное кредо – миссия в виде формального изложения главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь. Это то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

Сегодня главная задача предприятия общественного питания, прежде всего, обеспечить устойчивое конкурентное преимущество во внешней среде. Для е решения требуется выбрать соответствующую стратегию и тактику поведения. Определяющая их черта – это согласованность возможностей предприятия и ситуации на рынке.

Единую, принятую всеми классификацию предприятий общественного питания, трудно установить, потому что общественное питание – это постоянно меняющийся и развивающийся бизнес. Однако все эксперты сходятся на том, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на банкетах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные. При таком делении некоторые рестораны можно отнести сразу к двум категориям.

Полносервисные рестораны позиционируют себя на рынке как рестораны с очень широким выбором блюд, особенно порционных (не менее 15). Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд haute cuisine, или высокой кухни, основанной, как правило, на традициях французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий. За последнее время появилось достаточно много ресторанов этого типа, в связи с этим в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции становится все труднее работать с прибылью.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок:

метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках – обязательный атрибут французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера – все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Управления фешенебельными полносервисными ресторанами характеризуются следующими особенностями:

1. Фешенебельные рестораны требуют и высокоинтенсивного труда, и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и качественное обслуживание значительно удорожают труд.

2. Только небольшой процент населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает меню. Цены блюд очень высоки по ряду причин: рестораны сами платят высокую арендную плату, поскольку размещаются в престижных районах и помещениях. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров и обслуживающего персонала тоже стоит дорого. Только меблировка и оформление ресторана могут стоить миллионы рублей. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.

3. Материально-техническое обеспечение работы ресторанов – дорогое и сложное дело. Накладные административные и рекламные расходы также составляют большой удельный вес в издержках предприятия.

4. Экономия трудно достижима, так как осуществляется сложный технологический процесс, представляющий собой приготовление пищи из высококачественных продуктов.

5. Поддерживать постоянство качества еще сложнее, учитывая утонченность вкусов клиентуры.

6. У полносервисных ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах, как Москва, Санкт- Петербург, Сочи, Ростов-на-Дону, Краснодар и др.

Специализированные рестораны могут быть самыми разнообразными. Одни могут специализироваться на обслуживании бизнесменов, банкетов, в приготовлении блюд национальной кухни и по прочим направлениям. Такая классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

Рестораны быстрого обслуживания «Фаст-фуд» предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором изображены заказываемые продукты. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.

Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда: гамбургеры, пицца, дары моря, цыпленок, блинчики, китайская кухня.

Эволюция предприятий общественного питания сегодня характеризуется их поляризацией от сверх дорогих до сверх дешевых. В одних посещение становится событием, которое запоминается надолго, в других оно является выполнением физиологической потребности в еде и отдыхе. Процессы, проходящие в обществе, приводят к вс большей популяризации системы самообслуживания в организации общественного питания.

Рынок ресторана составляют люди, производящие и пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, необходимо провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данной рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, например на итальянскую кухню. Физические размеры рынка ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 3 км, центром которой служит данный ресторан.

В Краснодаре это будет один или несколько кварталов, а за городом – несколько километров вокруг. Площадь, попадающая в эту окружность, является микрорайоном предприятия, по которому необходимо определить заранее демографическую характеристику населения, включающую такие данные как число людей в каждой из возрастных категорий, пол, национальность, религия, уровень доходов и прочее.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана - разделить число мест в ресторанах в данном микрорайоне на количество населения. Конечно, микрорайон от микрорайона отличается: в одном, например, может быть несколько закусочных, но ни одного ресторана. Очевидно, ресторан в этом районе при толковом позиционировании имеет преимущества перед конкурентами. Любители русской кухни в этом микрорайоне имеют выбор между несколькими закусочными быстрого обслуживания. В терминах маркетинга эта ситуация может быть выражена так: число потенциальных посетителей русского ресторана, деленное на число мест всех этих предприятий, определяет честную долю рынка, на которую может претендовать этот ресторан.

Честная доля рынка представляет собой среднее число посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях, в любом из этих предприятий общественного питания.

Если бы жители гипотетического микрорайона с тысячами жителей, в котором есть десять ресторанов с русской кухней, решили действовать по этому сценарию, каждый из ресторанов получил бы по сотне посетителей. Но в реальности так никогда не бывает, по тем или иным причинам популярность у ресторанов разная, поэтому и разная реальная доля рынка.

Шансов на удачу в ресторанном бизнесе, к сожалению, немного. Каждый год открываются сотни новых ресторанов и многие из них закрываются. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть. Поэтому одним из главных компонентов успеха заведения является удачная концепция. Порой рестораны ищут свою концепцию, а порой концепция ищет свой ресторан.

Анализ силы и слабостей конкурентов помогает выбрать стратегию для претворения в жизнь бизнес-плана. Для ресторанов более актуальна конкуренция со стороны соседей. Когда люди приезжают в город, например, для участия в какой-нибудь научной конференции, то обычно останавливаются в гостинице в центре города. Вопрос заключается в том, какую гостиницу они предпочтут.

Точно так они выбирают ресторан:

обычно это один из многих, расположенный в радиусе 5 – 8 километров от места прохождения конференции. Поэтому владельцы полносервисных ресторанов больше всего опасаются конкуренции со стороны других ресторанов того же типа или с таким же диапазоном цен.

Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический. Концепция должна подходить для местных условий и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок. Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление.

Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится. Значение места для ресторанного бизнеса трудно переоценить, исключительно благодаря удачному местоположению, рестораны могут как разориться, так и, наоборот, обогатиться.

Место должно нравиться тем, кто будет его посещать, то есть предполагаемому рынку.

Конечно, и другие факторы (качество пищи, меню, обслуживание, цена, атмосфера, менеджмент) тоже важны, но хорошее местоположение обходится дороже всего, поэтому администрация вынуждена завышать цены и форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5 – 8% от реализации приготовленных блюд.

С точки зрения рестораторов наиболее перспективными являются, следующие места:

- ресторан стоит в гордом одиночестве;

- скопление ресторанов или ресторанный ряд;

- торговый центр;

- центр города;

- богатый пригородный район.

Единственная проблема, с которой владельцы или менеджеры предприятий, расположенных в стратегически удобных местах, должны справиться, это удерживать соотношение своих прибылей, из которых оплачивается аренда помещения, и объема продаж на определенном уровне. Рестораны, например, чтобы быть в состоянии покрывать расходы и давать достаточную прибыль, должны иметь расходы на аренду не более 6 – 8% от выручки.

Для успешного функционирования заведения сферы ресторанного бизнеса определенную роль играет и атмосфера, создаваемая рестораном, которая оказывает немедленное воздействие на посетителя как на сознательном, так и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана, а подсознательный эффект создается более тонкими средствами: типом мебели и цветом скатертей, музыкой.

Посетители ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и чем более он помогает создавать определенное настроение, тем лучше. Это направление в сфере ресторанного бизнеса получило название атмосферика, связанная с немедленным воздействием на сенсорику (чувствительность) посетителя. Наиболее ярко данная тенденция проявляется в интерьере тематических ресторанов, которые в полной мере используют цветовые, звуковые, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение. Не последнее место среди составляющих, создающих определенную атмосферу в зале, занимает освещение. К общему освещению относится система светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих все помещение. К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев.

Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение – представляет собой сочетание общего и местного освещения. К примеру, зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются дополнительным направленным светом. Такая система позволяет регулировать освещение, создавать декоративные световые эффекты и, кроме того, экономно расходовать электроэнергию. На современном этапе смешанное освещение – наиболее популярный способ освещения ресторанов и баров. Каждая система освещения требует подбора соответствующих типов светильников. Это могут быть подвесные светильники, бра, торшеры, настольные лампы, канделябры и др. Широко применяется в ресторанах также закрытое освещение, которое может представлять собой карнизы отраженного или полуотраженного света, светящиеся полосы, плоскости точки. Также применяется светящийся пол и фосфорицирующие надписи, в основном в полносервисных ресторанах.

Прямым результатом основной деятельности является продукция предприятия питания, представленная блюдами и кулинарными изделиями. Для получения этого результата сырье, поступающее на предприятие, подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. При организации процесса приготовления пищи менеджер стремится в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно управлять трудом персонала производства, стимулируя его на применение прогрессивных способов обработки продуктов, что достигается усовершенствованием организации рабочих мест, напрямую связанной с их оснащением. В настоящее время промышленность предлагает различные марки и модели оборудования для предприятий общественного питания. К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное оборудование, относятся источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство его эксплуатации и обслуживания, безопасность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования. Эксплуатационные и технические характеристики оборудования должны постоянно контролироваться. Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования его обычно подразделяют на следующие типы: установленное оборудование (действующее и недействующее), оборудование, подлежащее установке, лишнее оборудование. Степень использования наличного и установленного оборудования вычисляется на основании специальных расчетных коэффициентов. Для характеристики технического состояния оборудования выделяют новое оборудование, исправное оборудование, оборудование, требующее капитального ремонта, оборудование, подлежащее списанию.

Приготовление пищи требует больших вложений труда и денежных средств.

Любые, даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи, ведут к росту расходов предприятия. Вот почему организация технологии приготовления пищи прорабатывается уже на начальной стадии проектирования предприятия питания.

Качество блюд – самое важное для достижения успеха предприятия питания.

Оно создает и поддерживает имидж ресторана, повышает число продаж, побуждая посетителей посещать ресторан снова и снова.

Главная задача системы контроля качества – это обеспечить поддержание постоянного уровня свойств предлагаемой продукции. Для этого необходимо наличие и использование стандартных рецептов на основе действующей нормативно-технической документации. Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончании приготовления блюда. При традиционном органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции. Развивается также и автоматизированный контроль процесса приготовления блюда.

Производство продукции может рассматриваться в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья), их получения, хранения, приготовления продукции и последующей продажи ее клиенту.

Главные составляющие стадии продажи:

- разработка меню;

- существующие форма и уровень обслуживания;

- внешняя атмосфера и окружение.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, планирующую, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в отражении основной деятельности предприятия и кулинарного искусства поваров. Планирующая функция меню заключается в том, что под конкретный набор блюд меню предприятие заказывает соответствующий объем сырья (продуктов и полуфабрикатов), имеющего требуемое качество. От этих объемов зависят характеристики складов, кухни, подсобных помещений, поскольку переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Не менее важна и аналитическая функция меню. Являясь связующим звеном между предприятием (в лице официанта) и посетителем, оно позволяет изучить спрос, чтобы затем разработать наиболее рациональные направления преобразования зала, кухни, технологии, способные максимально полно удовлетворить этот спрос.

Спрос является связующим звеном между производством и потреблением, это определяет необходимость его изучения, анализа и прогнозирования в деятельности ресторана.

Спрос на услуги подразделяется на:

- существующий в данный момент на рынке или реализованный (анализ отчетных данных о ежедневной или годовой реализации блюд);

- неудовлетворенный (по результатам анкетных опросов, учета заказов, бесед, очных и заочных конференций);

- потенциальный (скрытый, но могущий проявиться при определенных обстоятельствах), определяемый покупательной способностью и числом потенциальных покупателей услуг;

- желаемый с точки зрения ресторана, при котором может быть обеспечен запланированный рост прибыли предприятия.

В основе изучения спроса на ресторанные услуги лежит идея сегментации.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

К сожалению, большинство рестораторов недооценивают значение меню (карты ресторана) как главного инструмента увеличения выручки и операционной прибыли ресторанного бизнеса. Тем не менее, именно меню позволяет привлекательно и информативно презентовать блюда, что дат возможность официантам продавать гостям больше.

Выбор подходов и принципов составления меню напрямую зависит от формата и концепции предприятия гостеприимства. Тем не менее, составляя меню, следует помнить о некоторых базовых принципах.

1. Меню (его качественный и количественный состав) должно соответствовать технологическим особенностям и возможностям кухни данного заведения.

2. Меню должно содержать в себе не менее 50% блюд, которые готовятся из натуральных (охлажденных) заготовок (маринованные заготовки, готовые бульоны, замороженные или вакуумированные ингредиенты).

3. Меню должно быть оформлено доступно и понятно, исключая двусмысленные трактовки описаний блюд и трудности в навигации.

4. Меню должно иметь четкую логику построения (архитектуру). Гость должен быстро сориентироваться, где расположен список блюд, готовящихся на мангале, а где находятся десерты.

5. Меню должно отражать максимальное количество возможностей ресторана, перечень планируемых акций и мероприятий, дополнительных услуг, календарь событий заведения. Пусть оно позволит гостю выбрать именно то, что ему нужно, так как должно «консультировать» на случай, если официант по той или иной причине не справится со своей работой.

В ресторане основные механизмы увеличения продаж связаны с правильным позиционированием блюд в меню. Большую роль в этом плане играет также выверенный и вдумчивый финансовый анализ статистики продаж ресторана, создания системы мотивации контактного персонала, подходы к ценообразованию, позволяющие ресторатору зарабатывать больше.

Концепция ресторана и его рынок (контингент посетителей), на который он ориентируется, во многом определяют диапазон цен в меню. Цена должна быть, с одной стороны, приемлемой для потенциального посетителя, и в тоже время гарантировать доход ресторана. Есть два подхода к проблеме установления цен: сравнительный и «издержки плюс». Сравнительный подход основан на сравнении с ценами, запрашиваемыми за аналогичный товар/услугу в аналогичных ресторанах. Подход «издержки плюс»

основан на учете всех издержек, плюс прибыль, как процент сверх издержек.

Ценообразование в ресторане – это не только эффективный инструмент увеличения объема продаж (выручки) заведения, но и фактор управления лояльностью гостей.

Современные гости (особенно после произошедших кризисных явлений) все больше и больше руководствуются понятием «бюджет», который они готовы потратить на питание вне дома или развлечения. С другой стороны, снижение материальной себестоимости блюд лимитировано. Тем не менее, снижение материальной себестоимости возможно. Например, за счет введения в меню сезонных блюд. При составлении меню важно использовать сезонный фактор. Этот фактор в управлении фудкостом должен быть реализован в производстве сезонных заготовок. Вопрос хранения заготовок решается за счет использования внешних складских площадей. Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции (можно заготавливать и грибы, и овощи, и ягоды). Но, перед тем как принять решение о подобных заготовках, имеет смысл это решение тщательно просчитать.

Каждое блюдо как продукт, являющийся объектом продажи, должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу.

В этом плане необходимо проанализировать:

- коэффициент наценки на блюдо;

- объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по фактической продаже);

- трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко-часов и машиночасов, полезная загрузка оборудования);

- материальная себестоимость блюда;

- прочие издержки на производство единицы продукции.

Полную себестоимость блюда можно разложить согласно формулы 1 на 4 компонента:

ПС = МС + КИРС + КИПМ + HP, (1) где, ПС – полная себестоимость, МС – материальная себестоимость, КИРС – коэффициент использования рабочей силы;

КИПМ – коэффициент использования производственных мощностей;

HP – накладные расходы.

После того как «просчитано» блюдо, можно принимать взвешенное решение – место ли ему в основном меню ресторана.

Кроме сезонного фактора, существуют другие способы увеличения продаж в ресторане и стимулирования посещаемости заведения гостями, например, sizing method (метод порционирования блюд).

Sizing method – технология определения оптимального размера порции блюд ресторанного меню.

В ресторанной практике существует два основных подхода:

- продвижение блюд большого размера на две и более персон;

- продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой.

В 2011 году в Италии во многих демократических ресторанах ввели в меню позиции весом от 50 до 80 г, данная стратегия оказалось успешной, особенно в работе с меню комплексных предложений. Невысокая стоимость позволила гостю, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд вместо одного.

Блюда с большим выходом призваны:

- обеспечить высокую наценку (особенно если это блюдо ориентировано на компанию);

- принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо;

- продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда (на практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа, осуществляется как бы введение в заблуждение потребителей, предполагающих, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле (что не так)).

Также стоит серьезно подумать о ценообразовании и подборе блюд при проведении мероприятий в формате бранча, шведского стола, коктейльного или фуршетного обслуживания.

Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостей к мармиту, салат-бару, линии раздачи, предполагает соблюдение следующих правил:

- мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленого мяса;

- салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;

- супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;

- большое разнообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и преснодрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, маффины, кексы и т.д.).

Можно порекомендовать работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:

- рулеты из мяса и начинок;

- паштеты порционные;

- тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;

- сандвичи с различными наполнителями;

- слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;

- варено-копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;

При разработке меню специальных мероприятий целесообразно:

- исключать покупную готовую продукцию и полуфабрикаты,

- важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65°С.

Единственное оптимальное техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелками;

- использовать продукцию, порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет более благоприятный отклик у гостей. Приготовление и декорирование таких блюд довольно трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда, в гастроемкости мармита.

Например, выкладка готовых клаб-сандвичей с курицей или с тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца или куриных грудок гриль, булочек, листьев салата, нарезанных помидоров. Гость по отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда. Особенно актуальна выкладка готовых блюд при минимизации списаний.

Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно. Например, бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета.

Другим эффективным инструментом увеличения продаж за счет грамотного ценообразования являются различные акции и специальные предложения. Например:

- Предложение блюд этнической кухни (неделя старинных рецептов итальянской кухни).

- Предложение блюд, потребляемых в религиозные праздники.

- Предложение для компаний в 6, 10, 15 человек.

- Продажа входного билета на мероприятие в ресторане с включенной стоимостью ужина.

- Предложение специального меню для ужина на двоих (3 – 4 перемены и по бокалу вина).

- Предложение для именинников, а также в честь дня специалиста / работника отрасли.

- Предложение в рамках промоакций: «Неделя здорового и диетического питания».

Специальное предложение предполагает выбор премиального продукта. Например, винное предложение должно содержать наценку в 200 – 250% на вино и 100%-ную наценку на закусках или 200 – 250%-ную наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на вино.

Специальное предложение:

- должно быть оригинальным и непохожим на предложения конкурентов; рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, кухни;

- предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды;

такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»;

- должно быть продано под легендой, например: «В ресторане с итальянской кухней на этой неделе подача фирменных блюд знаменитых ресторанов Италии – «Таверна дель Грильо», знаменитый своей традиционной кухней, «Андреа», имеющий репутацию как самого здорового заведения, «Лапаролаццья», имеющий имидж экзотического».

Специальные предложения призваны:

- привлечь новых гостей с помощью рекламы акции или предложения;

- привлечь постоянных гостей из гостевой базы, не очень часто посещающих заведение;

- продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, но более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;

- создать информационные поводы для публикаций в СМИ;

- провести интересные акции, сопровождающие предложение меню, и получить новые контакты гостей;

- привлечь партнеров-поставщиков для промоутирования их продукции с целью снижения себестоимости специального предложения.

Также можно порекомендовать и такие позиции как:

1. Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше.

2. Правильное ценообразование — главный ключ к увеличению продаж.

3. Задача шеф-повара — минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана.

4. Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода».

5. Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню.

6. Специальные предложения призваны привлекать новых гостей и поддерживать интерес к заведению со стороны условно постоянных гостей.

7. Специальные предложения позволяют менять ценовую политику заведения, не меняя его позиционирования и концепции.

Одной из главных задач, стоящих перед предпринимателем общественного питания является повышение уровня обслуживания населения, который в ресторанах определяется не только качеством пищи, но и умением создать благоприятную обстановку для отдыха потребителей.

Культура обслуживания в ресторане зависит от многих факторов, к которым можно отнести внешний вид предприятия, его интерьер, художественное оформление предметов сервировки, уровень музыкального обслуживания и др. Однако решающим является высокий уровень квалификации официанта. Это связано с качественным выполнением им профессиональных обязанностей, соблюдением правил гостеприимства.

Умелое обслуживание, приносящее удовольствие и удовлетворение, вот что должно стать девизом для каждого официанта ресторана.

Культура обслуживания и качество продукции являются составными элементами обобщающего показателя качества обслуживания на предприятиях общественного питания.

Культура обслуживания в ресторанах оценивается по следующим основным показателям:

- показатели культуры взаимоотношений обслуживающего персонала с потребителями, техника их обслуживания, а также режим работы предприятия основываются на соблюдении правил работы предприятий общественного питания,

- показатели внешнего вида и личной гигиены обслуживающего персонала предусматривает соответствие требованиям к форменной одежде и обуви, соблюдение правил личной гигиены каждым работником,

- показатель санитарного состояния помещений, столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды предусматривает соблюдение санитарных правил для предприятий общественного питания. Показатель оснащенности предприятий столовой посудой, столовыми приборами, мебелью предусматривает соблюдение норм,

- показатель соблюдения ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий.

Ассортимент считается соответствующим утвержденному, если перечень блюд и изделий, указанных в меню, полностью совпадает с утвержденным ассортиментом, а фактическое их наличие соответствует меню,

- показатель скорости обслуживания потребителей предусматривает соблюдение персоналом оптимальных затрат времени на прием заказа, подачу блюд и расчет. Оптимальные затраты времени в ресторанах составляют 20 мин с момента предоставления потребителю места за столом до подачи холодных блюд и закусок, а при реализации экспресс-обедов – это все время обслуживания (от приема заказа до подачи счета включительно),

- показатель соответствия предоставляемых дополнительных услуг регламентированному перечню предусматривает соблюдение перечня услуг, определенного для каждого типа предприятия,

- показатель качества музыкального обслуживания. Музыка – лишь часть ресторанной жизни, ее фон. Но ее грамотное использование помогает управлять настроением клиентов и создавать нужную атмосферу. При выборе музыки для ресторана необходимо исходить из стиля заведения.

Какой бы ни была музыка в ресторане, она не должна мешать разговору – в этом убеждено большинство рестораторов. Поэтому громкая музыка, вынуждающая клиентов напрягать голосовые связки, многим ресторанам, не подходит. Громкость музыки лучше всего определять на практике.

Руководству заведения следует определить, какую музыку позволяют «объемы»

заведения – живую или с компакт-дисков. Для предприятий массового питания, использующих живую музыку (оркестры, отдельных музыкантов) наибольшее количество гостей приходит с момента начала работы музыкальной группы. Музыка в таких заведениях выступает наравне с кухней. Она не менее важна, чем то, что подается на стол.

Большое внимание в настоящее время также уделяется внедрению персональных компьютеров и Internet, а также автоматизации рабочих мест ресторана. Наиболее важными аспектами здесь являются: автоматизация торгового зала, установка на кухне чекового принтера для оперативной печати заказов, оборудование рабочего места бухгалтера компьютером со специализированным программным обеспечением, позволяющим автоматически рассчитывать калькуляцию блюд, наличие компьютерной сети между всеми участниками производства для оперативной передачи информации.

Таким образом, разработка концепции предприятия – это важнейший инструмент в ресторанном бизнесе. Без тщательной и продуманной работы рестораторов трудно выстоять даже самой хорошей идее. Объектом их внимания могут быть практически все составляющие ресторанной деятельности: ассортимент предлагаемых блюд, проводимая ценовая политика, направленность кухни, клиентская база.

Концепция важна на любой стадии работы предприятия:

- на подготовительном этапе – изучение клиентской базы, конкурентных предприятий, анализ месторасположения заведения и др.;

- в рабочем режиме – выявление текущих проблем, возможность адаптации в результате изменившихся условий работы, усиление рекламной деятельности;

- в критической ситуации – необходимость реанимирования ресторанного заведения, анализ проблемных кадровых вопросов, возможная смена инвесторов.

Список литературы Погодин К. Ресторан выездного обслуживания: с чего начать, как преуспеть. – 1.

СПб.: Питер, 2012. – 224 с.

Лазерсон И. Как привлечь гостей в ресторан – М.: Эксмо, 2011. – 288 с.

2.

Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб.

3.

пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2010. – 493 с.

Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. – 255 с.

Похожие работы:

«187 Интервальные оценки параметров и характеристик трендов Подружко А.А., Подружко А.С. Институт cистемного анализа РАН, г. Москва ИНТЕРВАЛЬНЫЕ ОЦЕНКИ ПАРАМЕТРОВ И ХАРАКТЕРИСТИК ТРЕНДОВ В работе представлен метод интервальной оценки параметров и ха...»

«А. А. Глушецкий Братья Веденеевы Обнаруженные архивные документы позволили установить, что было два брата Веденеева, полные тезки Федор Алексеевич старший и Федор Алексеевич младший. Братья жили в одном доме в с. Пуре...»

«Проводящие ткани и камбий в стебле тыквы (Cucurbita pepo L). Цель занятия: Изучение проводящих тканей и последовательности их возникновения из прокамбия и камбия. Проводящие ткани в теле растения образуют непрерывную систему, по которой вещества передвигаются в двух противоположных направлениях по ксилеме, в общем напра...»

«Автоматизированная копия 586_382923 ВЫСШИЙ АРБИТРАЖНЫЙ СУД РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Президиума Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации № 3116/12 Москва 11 сентября 2012 г. Президиум Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации в составе: председател...»

«КОРЕЙСКИЙ ЯДЕРНЫЙ КРИЗИС И РОССИЯ1 Юрий Федоров Корейский ядерный кризис относится к самым опасным направлениям ядерного рас пространения в начале XXI века. Вместе с тем перспективы его урегулирования по...»

«.ссоциация Белорусско-Российских производителей и поставщиков •редств связи *• РОССВЯЗЬ Ассоциация Белорусско-Российских производителей и поставщиков средств связи Мы стремимся реально содействовать развитию контак...»

«ПЛЕМЯ ФИЛЬМ МИРОСЛАВА СЛАБОШПИЦКОГО с 11 сентября 2014 МЕДИА ПАРТНЕРЫ 5 канал ФОКУС afisha bigmir.net oKino.ua Радио Вести Телекритика ПЛЕМЯ ПЛЕМ’Я THE TRIBE Криминальная драма Украина / 2014 / 130...»

«22 МСФО НА ПРАКТИКЕ №11 НОЯБРЬ 2015 опыт и решение Учет хеджирования валютных рисков с помощью опциона или форварда по контрактным обязательствам Волатильность валют, которую мы наблюдали на протяжения ряда последних лет, делает необ...»

«ГИСТОГЕНЕЗ И РЕГЕНЕРАЦИЯ ТКАНЕЙ 133 и регенерации, дифференцировочных потенциях клеток зародышевых листков и эмбриональных зачатков тканей могут существенно помочь в анализе экспериментального материала о гетерогенности и гетероморфии малодифференцированных тканевых элементов [...»





















 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.