WWW.PDF.KNIGI-X.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Разные материалы
 

«Тестовое задание I уровня профессионального комплексного задания областного конкурса профессионального мастерства среди студентов профессиональных образовательных ...»

ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ КОНКУРСНОГО ЗАДАНИЯ

Тестовое задание I уровня

профессионального комплексного задания областного конкурса

профессионального мастерства среди студентов профессиональных

образовательных организаций по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

1 этап. Теоретическое задание представляется в виде тестов и

выполняется в тестовой системе (оболочке) INDIGO.

Место проведения - Компьютерный класс

1. ПРИМЕРНОЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Теоретическое задание выполняется в форме тестирования на компьютере.

На выполнение отводится 40 минут.

Теоретическое задание включает в себя вопросы, охватывающие содержание общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тестирование включает темы:

ОП 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

Микрофлора пищевых продуктов;

Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных помещений;

Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации кулинарной продукции

ОП.02 Физиология питания:

Роль пищи для организма человека;

Суточный расход энергии;

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания.



ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья:

Организация снабжения и складского хозяйства;

Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.

ОП.05 Метрология и стандартизация:

Международная стандартизация;

Испытание продукции;

Основные принципы сертификации.

ПМ.

01 Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы ПМ.

03 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции:

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

Технологи приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

ПМ.

04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

Технология приготовления и контроль качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

Технологи приготовления и контроль качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПМ.

05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов:

Технологи приготовления и контроль качества приготовления холодных и горячих безалкогольных напитков;

Технологи приготовления и контроль качества приготовления сложных горячих десертов;

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения:

Принципы и виды планирования работы бригады (команды);

Способы и показатели качества выполняемых работ членами бригады;

Нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира.

Задания содержат 3 ответа, обозначенные буквами А, Б, В.

Правильным является только 1 ответ.

При выполнении теоретического задания участник должен сделать следующее:

Произвести запуск программы теста.

1.

Выбрать номер участника по жеребьевке.

2.

Ввести пароль для прохождения тестирования.

3.

Прочитать вопрос и выбрать правильный ответ.

4.

Печать результатов тестирования происходит автоматически 5.

после завершения тестирования.

По окончании выполнения задания просмотреть результаты 6.

тестирования.

Подписать бланк результатов тестирования.

7.

Программа тестирования имеет таймер времени на выполнение заданий (40 минут).

Критерии оценки теоретического задания – 20 баллов В задании предполагается 40 вопросов 1 вопрос 0,5 балла ТЕСТЫ

1. Белки какого происхождения наиболее полно используются организмом:

А) животного;

Б) растительного;

В) варианты А и Б правильные.

2. Пищевая ценность белков определяется:

А) аминокислотным составом;

Б) строением молекулы;

В) происхождением.

3. Энергетическая ценность 1 гр. белка составляет:

А) 4 ккал;

Б) 6 ккал;

В) 9 ккал.

4. К незаменимым аминокислотам относят:

А) глицин;

Б) аланин

В) лизин.

5. Витамины классифицируют на:

А) жирорастворимые и водорастворимые;

Б) жирорастворимые, углеродорастворимые и водорастворимые;

В) жирорастворимые, водорастворимые и витаминоподобные вещества.

6. Недостаток витамина В12 в организме человека, вызывает болезнь:

А) бери-бери;

Б) малокровие;

В) пеллагра.

7. Сера содержится в следующем продукте питания:

А) яйцах;

Б) морской капусте;

В) моркови.

8. Вставить пропущенное слово:

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание, которое называют _______.

(авитаминоз)

9. Оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов в рационе является:

А) 1: 1: 4;

Б) 1: 0,5: 5;

В) 1: 1,5: 5.

10. Что такое суточный расход энергии человека:

А) это соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена;

Б) это коэффициент физической активности;

В) это оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в рационе.

11. Что является основным источником продовольствия для предприятий общественного питания?

А) предприятия-изготовители;

Б) торгово-закупочные базы;

В) оптовые базы;

12. Кто занимается организацией снабжения на предприятиях общественного питания?

А) кладовщик;

Б) брокер;

В) торговый агент;

13. От чего зависит количество складских помещений?

А) от типа предприятия;

Б) от мощности предприятия;

В) от количества транспортных средств на предприятии.

14. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?

А) договор купли-продажи;

Б) договор поставки;

В) договор складского хранения

15. Какая форма снабжения применяется для скоропортящихся товаров?

А) транзитная форма;

Б) складская форма;

В) смешанная форма.

16. Как называется способ доставки продуктов, если предприятие использует свой транспорт?

А) смешенным способом;

Б) централизованный способ;

В) децентрализованный способ.

17. Какой вид транспорта используют для перевозки скоропортящихся продуктов?

А) изотермический специализированный транспорт;

Б) специализированный транспорт;

В) грузовой транспорт.

18. Какой метод используют при приемке продуктов по качеству?

А) органолептический метод;

Б) физико-химический метод;

В) микробиологический метод.

19. Укажите, какие продукты входят в группу вкусовых товаров?

А) мука, крупа;

Б) маргарин, масла растительные;

В) кофе, табачные изделия, пряности;

20. Какие неорганические вещества входят в состав всех пищевых продуктов?





А) вода, минеральные вещества;

Б) углеводы, белки;

В) жиры.

21. Наиболее крупная международная организация по стандартизации:

А) МОПС;

Б) ИСО;

В) МСЭ.

22. Директивы в евро стандартах это:

А) нормативная база стандартизации в ЕС;

Б) система обязательных стандартов;

В) меры против проникновения в сообщество небезопасной продукции.

23. Приоритетные направления в области международной стандартизации определяет:

А) рабочая группа по вопросам стандартизации;

Б) вспомогательная группа по вопросам стандартизации;

В) должностные лица по вопросам стандартизации.

24. Процедуру обязательной сертификации продукции оплачивает:

А) Заявитель;

Б) Госстандарт РФ;

В) организация-потребитель.

25. Для товаров, подлежащих обязательной сертификации, ответственность за наличие сертификата несёт:

А) Испытательный центр;

Б) Изготовитель товара;

В) Госстандарт РФ.

26. Анализ состояния производства проводится:

А) до выдачи сертификата соответствия;

Б) после выдачи сертификата соответствия;

В) во время проведения аудита.

27. Сертификация систем менеджмента качества является:

А) обязательной процедурой;

Б) добровольной процедурой;

В) обязательным требованием Госстандарта РФ.

28. Номенклатуру товаров, подлежащих обязательной сертификации в РФ, определяет:

А) организация-потребитель;

Б) производитель;

В) национальный орган по сертификации.

29. Укажите, в каком виде не поступает рыба на предприятия питания:

А) уснувшая;

Б) замороженная;

В) перемороженная.

30. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, С0:

А) 0…-2 С0;

Б) -8…-6 С0;

В) -2…-6 С0.

31. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

А) не более 5 суток при температуре -2…1 С0;

Б) 12 суток при температуре -8 С0;

В) 3 суток при температуре 0…-2 С0.

32. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

А) в холодной воде;

Б) на воздухе;

В) варианты А, Б правильные.

33. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

А) для уменьшения потерь питательных веществ;

Б) чтобы подсолить рыбу;

В) чтобы рыба не испортилась.

34. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

А) 70…100;

Б) 7…10;

В) 100…200.

35. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе:

А) + 200С;

Б) + 10 0 С;

В) + 250 С.

36. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

А) 1 : 2;

Б) 1 : 10;

В) 1 : 1.

37. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

А) к тощим;

Б) средней жирности;

В) к жирным.

38. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

А) 2…3 ч;

Б) 30…60 мин;

В) 12 ч.

39. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

А) да;

Б) нет;

В) оба варианта правильные.

40. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца:

А) для связи;

Б) для пышности;

В) для сочности.

41. Укажите форму полуфабриката тельного:

А) полумесяц;

Б) кирпичик;

В) капелька.

42. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

А) чистое филе;

Б) филе с кожей без костей;

В) филе с кожей и костями.

43. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

А) для размягчения мякоти рыбы;

Б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;

В) для лучшего сохранения формы.

44. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

А) треска, пикшу, навагу;

Б) осетра, лосося, сельдь;

В) щуку, судака, карпа.

45. К головоногим моллюскам относятся:

А) омары, лангусты;

Б) раки, кальмары;

В) кальмары, осьминоги.

46. К какому семейству относится лещ и карась?

А) тресковые;

Б) карповые;

В) сельдевые.

47. Виды полуфабрикатов из рыбы для запекания:

А) рыба в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

Б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

В) рыбы в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикатов (филе с кожей и чистое филе).

48. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы?

А) для увеличения рыхлости;

Б) для увеличения вязкости;

В) повышения сочности.

49. Отличительные признаки полуфабрикатов котлет и биточков:

А) особенности рецептуры котлетной массы;

Б) форма полуфабриката;

В) вид панировки.

50. Дефростация мяса обеспечивает:

А) удобство приготовления полуфабрикатов;

Б) улучшение вкусовых качеств мяса;

В) обеззараживание поверхности мяса.

51. Классификация мяса по термическому состоянию:

А) парное, остывшее, охлажденное, мороженное;

Б) парное, остывшее, охлажденное, мороженное, размороженное;

В) горяче - парное, охлажденное, мороженное, размороженное.

52. Требования к мясу:

А) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

Б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

В) мясо должно быть от здорового скота.

53. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

А) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

Б) предохранение от потери влаги;

В) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

54. Для шпигования мяса:

А) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

Б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

В) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом.

55. Какова форма нарезки бефстроганов:

А) соломка;

Б) брусочки;

В) ломтики.

56. Части туши говядины, используемые для варки:

А) толстый и тонкий края;

Б) лопаточная и подлопаточная;

В) покромка.

57. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба:

А) котлеты;

Б) зразы;

В) биточки.

58. Какие субпродукты относятся к первой категории?

А) язык, сердце, почки, селезенка, мозги;

Б) язык, сердце, почки, хвост говяжий;

В) почки, селезенка, мозги, легкие, язык, печень.

59. Вырезку используют порционными кусками для:

А) шницеля, ромштекса, азу;

Б) антрекота, зраз отбивных;

В) лангета, филе, бифштекса.

60. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

А) на воздухе;

Б) в воде;

В) комбинированным способом.

61. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания:

А) 1-й и 2-й категории;

Б) жирная;

В) 1-й категории.

62. Укажите, с какой целью полуфабрикат «Котлета фаршированная» из филе птицы панируют дважды:

А) чтобы не отстала панировка;

Б) для сочности готового изделия;

В) для внешнего вида.

63. Как панируются котлеты «по-киевски»?

А) в муке или сухарях;

Б) в двойной панировке;

В) в хлебной «соломке».

64. Как готовят котлеты «Пожарские»

А) из котлетной массы;

Б) из филе птицы;

В) из куриных ножек.

65. В чем панируют шницель «по-столичному»:

А) в белой панировке;

Б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

В) в сухарях.

66. Какова цель заправки птицы:

А) придать ей компактную форму;

Б) ускорить процесс тепловой обработки;

В) удобнее нарезать на порционные куски.

67. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:

А) при температуре не ниже - 18 С0 до 16 месяцев;

Б) при температуре не ниже - 10 С0 до 1 месяцев;

В) при температуре не ниже - 18 С0 до 6 месяцев.

68. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

А) при температуре - 8 С0 и относительной влажности воздуха 90…95% в течение 48 ч.;

Б) при температуре 4…- 8 С0 и относительной влажности воздуха 80…85% в течение 48 ч.;

В) при температуре 4 С0 и относительной влажности воздуха 80…85% в течение 4 ч.

69. Бутерброды массой 60-80 г, толщиной 0,5-0,7 мм называются:

А) волованы;

Б) канапе;

В) тарталетки.

70. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками, называются:

А) волованы;

Б) канапе;

В) тарталетки.

71. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

А) температурой подачи;

Б) оформлением и ингредиентами;

В) весом.

72. Масса волована после выпекания должна составлять:

А) 5 - 7 г;

Б) 7 – 10 г;

В) 10 - 20 г.

73. Как называется курица фаршированная:

А) галантин;

Б) муаль;

Б) фромаж.

74. Температура подачи холодных блюд и закусок:

А) 8-10 град;

Б) 10-12 град;

В) 14 -15 град.

75. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

А) бульон, сливки, уксус, растительное масло;

Б) сметана, бульон, растительное масло;

В) растительное масло, уксус.

76. Какие соуса относят к холодным:

А) заправки, маринады, сливки;

Б) майонез, маринады, заправки;

В) красный, майонез, молочный.

77. Что собой представляют масляные смеси:

А) смесь сливочного масла с уксусом;

Б) сливочное масло, смешанное с измельченными продуктами;

В) смесь растительного масла с уксусом.

78. Какой рыбный полуфабрикат используют при приготовлении блюда «Рыба жареная под маринадом»:

А) филе с кожей без костей;

Б) чистое филе;

В) филе с кожей и костями.

79. Какое название носят закусочные бутерброды:

А) канапе;

Б) волованы;

В) крутоны.

80. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные:

А) открытых;

Б) закрытых;

В) закусочных.

81. При приготовлении салатов следует:

А) учитывать время варки овощей;

Б) соединять горячие и холодные овощи;

В) заправлять салаты перед подачей.

82. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

А) «Московский»;

Б) «Украинский»;

В) «Флотский».

83. На какой жидкой основе готовят солянки?

А) костных бульонах;

Б) концентрированных бульонах;

В) овощных отварах.

84. Перечислите основные ингредиенты для приготовления крема «Шарлотт»:

А) яйца, молоко, сахар, мука;

Б) мука, молоко, яйца, коньяк;

В) масло, сахар, молоко, яйца.

85. Какой гарантийный срок хранения кондитерских изделий с кремом из сливок?

А) 6 часов;

Б) 12 часов;

В) 48 часов.

86. Что является причиной дефекта для крема «Гляссе», если внешний вид крема с крупинками, творожистый?

А) увеличена доза сиропа, сироп повышенной влажности, масло с плохой кремообразующей способностью;

Б) увеличена доза масла, сироп пониженной влажности;

В) сироп с повышенным содержанием ароматизаторов, масло чрезмерно теплое.

87. В чем различия между тортом и пирожным одного наименования?

А) разный состав крема и отделочных полуфабрикатов;

Б) разная масса, размер и некоторые виды отделки;

В) разный состав основного полуфабриката и сиропа для его пропитки.

88. Какую муку и какого сорта предпочтительней применять при выработке недорогого печенья?

А) смесь пшеничной, первого сорта и ржаной обдирной;

Б) пшеничную высшего сорта;

В) пшеничную второго сорта.

89. Какой вид разрыхления теста применяется при приготовлении «Ромовой бабы»?

А) биологический;

Б) химический;

В) механический.

90. Как нарезать яблоки для жарки в тесте:

А) кубиком;

Б) дольками;

В) кружочками.

91. В какой посуде подают желированные сладкие блюда:

А) на закусочных тарелках;

Б) в креманках;

В) в формочках.

92. Для приготовления самбука фруктовое пюре взбивают:

А) с сахаром и яичными белками;

Б) желатином и сахаром;

В) с яичными желтками.

93. Что такое парфе?

А) разновидность мороженого;

Б) разновидность кремов;

В) разновидность муссов.

94. Шоколад, не содержащий теобромин.

А) обыкновенный;

Б) десертный;

В) белый.

95. Значение белка яиц при приготовлении самбука:

А) придание пышности, пористости;

Б) фиксирует форму;

В) повышает калорийность.

96. В чем заключается роль общественного питания как отрасли народного хозяйства:

А) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом;

Б) в организации производства и реализации готовой пищи, обслуживании посетителей;

В) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями?

97. Укажите схему технологического процесса доготовочного предприятия:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции.

98. Укажите схему технологического процесса предприятия с полным (законченным) технологическим циклом:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

99. Укажите схему технологического процесса заготовочного предприятия:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности;

приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

100. Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия:

А) ассортимент продукции, методы обслуживания, качество обслуживания;

Б) ассортимент продукции, техническую оснащенность, методы обслуживания, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых услуг, квалификация персонала;

В) техническую оснащенность, методы обслуживания, качество обслуживания?

2 этап. Выполнение технологической части задания II уровня комплексного задания:

Практическая задача 2 уровня комплексного задания - подготовка технико-технологической карты на блюда практической части выполняется в качестве домашнего задания и сдается членам жюри при регистрации.

Выполнение технологической части (домашнего задания):

разработка технологической карты для приготовляемого блюда

Оценка конкурсного задания осуществляется по следующим критериям:

- соответствие формы технологической карты требованиям стандарта ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (10 баллов);

- правильность расчета кондиций сырья в соответствии с заданием (5баллов);

3 этап. Решение практической задачи, охватывающей знания и умения по иностранному языку в профессиональной деятельности.

Задача включает в себя вопросы по содержанию общепрофессиональной дисциплины ОГСЭ.03. Иностранный язык для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Оценка конкурсного задания осуществляется по следующим критериям:

- решение коммуникативной задачи: задание выполнено полностью;

содержание отражает все аспекты, указанные в задании (3 балла).

- организация текста: текст (перевод) логично выстроен, правильно использованы языковые средства, для передачи логической связи, текст разделен на абзацы (2 балла)

- лексико-грамматическое оформление текста: правильно использована профессиональная лексика и грамматические структуры, соответствующие поставленной коммуникативной задаче (3 балла)

- орфография и пунктуация: орфографические и пунктуационные ошибки практически отсутствуют (допускается не более 2х ошибок, не затрудняющих понимание текста) (2 балла).

Задание 3 этапа оценивается максимально в 5 баллов.

Задача выполняется письменно:

2) Перевести рецепт блюда с иностранного языка (английский язык) на русский язык, в помощь участникам предлагаются мини-словари профессиональных терминов (русско-английский).

Пример:

Pork Steaks with Tropical Sauce 4 pork steaks 450g sliced pineapple cup finely chopped red capsicum cup chopped onion 1 teaspoon grated ginger cup cream 2 tablespoon desiccated coconut 1 teaspoon cornflour salt, pepper, tabasco chopped parsley

1) Serve with rice, sliced banana or mango.

2) Season steaks with salt and pepper. Brush with a little oil or softened butter and barbecue, grill or pan-fry gently until cooked through and golden brown.

3) Boil to thicken, season with salt, pepper and tabasco.

Saute the capsicum, onion and ginger in 2 tablespoons vegetable oil for 3-4 minutes, add chopped pineapple and juice, cream, cornflour and coconut.

ПРИМЕРНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

На выполнение профессионального задания отводится 120 минут.

За это время участникам необходимо приготовить в индивидуальной подаче (на 1 персону) в 2- экземплярах (одна порция для экспозиции, вторая – для дегустации членам жюри) основное горячее блюдо из ФИЛЕ ПТИЦЫ (вид птицы будет известен в день проведения олимпиады - 30% измененного задания)

Основное горячее блюдо из филе птицы должно состоять из:

1. Основной продукт – филе птицы 1. 2-х гарниров:

1-ый из овощей;

2-ой из крахмалосодержащих продуктов;

2. Минимум 1 соус на выбор участника.

Масса блюда – максимум 350 гр. Блюда подаются на круглых белых плоских блюдах диаметром 32 см. Посуда для подачи предоставляется организатором. Использовать при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелке не допускается. Все элементы блюда должны быть съедобными.

Использование сырья, произведенного на территории Российской Федерации, приветствуется. Все элементы блюда должны быть съедобны.

Максимальный балл за приготовление 2-х порций конкурсного блюда 60 баллов и включает следующие критерии:

1) Оценка конкурсного блюда.

1.1) Органолептические качества основного и дополнительного (гарнир, соус) компонентов блюда;

1.2) Рациональность использования сырья;

1.3) Сезонность сырья;

1.4) Соответствие температурным нормам подачи;

1.5) Дизайн готового блюда.

2) Оценка организации процесса приготовления блюда.

2.1) Рациональность организации рабочего места и методов кулинарной обработки (механической и тепловой);

2.2) Соблюдение правил санитарии и гигиены;

2.3) Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации оборудования;

2.4) Оптимизация потерь при кулинарной обработке на каждом этапе технологических операций.

3.) Творческий подход к презентации блюда

–  –  –

Профессиональное задание проводится на рабочих местах кулинарнокондитерской лаборатории ОГБПОУ «Ивановский колледж сферы услуг»

Для выполнения профессионального задания участники конкурса могут применять следующее оборудование:

№ Наименование оборудования п/п

1. Пароконвектомат

2. Плита индукционная

3. Плита электрическая

4. Стол производственный

5. Моечная ванна

6. Холодильник

7. Блендер

8. Планетарный миксер

9. Аэро-Гриль электрический

10. Слайсер

11. Фритюрница 5 литровая

12. Микроволновая печь

13. Весы

14. Мясорубка электррическая

15. Жарочный шкаф электрический

16. Лапшерезка

17. Чайник электрический

18. Морозильный шкаф (барный) Весь необходимый инвентарь рекомендуется привозить с собой.

Посуду для подачи блюд предоставляет организатор конкурса.

Затем в течение 20 минут проводится презентация приготовленного блюда.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

1.2. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

1.4. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

1.5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность организатора и до устранения их, к работе не приступай.

1.6. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

2.1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2.2. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

2.3. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

2.4. Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

2.5. При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора

2.6. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

2.7. Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

2.8. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

2.9. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

2.10. При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

2.11. Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

2.12. При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

2.13. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

2.14. Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

2.15. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий

3.16. НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

2.17. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

2.18. Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

2.19. Консервные банки открывай специальным ключом.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

3.1. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, повозможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

3.2. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

3.3. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

4.1. Надежно обесточьте оборудование.

4.2. Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

4.3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

Члены экспертной группы:

Зарипова Н.А.

Крайнова Н.В.

Хаустова М.А.



Похожие работы:

«ЖЕНЩИНА В ОБЩЕСТВЕ Борис ЛАНИН Мир без женщин, или Целомудренность разврата В средние века «diabulos» писали и под изображением черта, и под изображением женщины. В классической русской антиутопии Е. Замятина «Мы» главная героиня принадлежи...»

«106 Михайлов Р. В. О некоторых вопросах четырехмерной топологии. О НЕКОТОРЫХ ВОПРОСАХ ЧЕТЫРЕХМЕРНОЙ ТОПОЛОГИИ: ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Р. В. Михайлов Harish-Chandra Research Institute, Jhunsi, Allahabad, India rmikhailov@mail.ru 1. Введение Физическая интуиция выделяет четыре измерения как естественно соответствующие...»

«Допущены к торгам на фондовой бирже в процессе размещения “ ” 200 г. Идентификационный номер ЗАО «ФБ «ММВБ» (наименование фондовой биржи, допустившей биржевые облигации к торгам в процессе их размещения) (наименов...»

«УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ В ПРОГРАММЕ ДОБРОВОЛЬНОГО СТРАХОВАНИЯ ЖИЗНИ, ЗДОРОВЬЯ И В СВЯЗИ С НЕДОБРОВОЛЬНОЙ ПОТЕРЕЙ РАБОТЫ ЗАЕМЩИКА (применяются в отношении Застрахованных лиц, принятых на страхование начиная с «06» апреля 2015г.) На...»

«ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ по Анализу международных договоров в социально-трудовой сфере на предмет соответствия законодательству Российской Федерации и возможности ратификации Предметом экспертизы явился документ «Анализ международных до...»

«0714160 ПОКРЫТИЯ ВМП вмп ДЛЯ МОСТОСТРОЕНИЯ ISO 9001:2000 • ЛУЧШЕЕ СООТНОШЕНИЕ ЦЕНА/КАЧЕСТВО ш ОПЕРАТИВНОСТЬ ПОСТАВОК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ и СОПРОВОЖДЕНИЕ О КОМПАНИИ ISO 9001:2000 Научно производственное предприятие «Высокодисперсные металлические порошки» (ВМП) организовано в 1991 году. Предприятие занимает ведущие позиции среди российс...»

«ВОЛЖСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ (филиал) федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования «ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ОТДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Дисциплина: «Практические основы бухгалтерского учет...»

«КИБЕРНАВТ КАК СИМВОЛ ГЛОБАЛЬНОГО МИРА П. С. Гуревич Автор рассматривает антропологические аспекты современной глобализации. Он показывает, что для осмысления глобальных процессов необходимо анализировать также и проблемы человеческой природы. Делается попытка создать обобщенный...»

«Изменения и тенденции в регулировании ТЭК России и мира: в фокусе III квартал 2016 При участии Московского Выпуск октябрь 2016 года нефтегазового центра EY Аналитический центр при Правительстве Российской Федерации представляет Вашему вниманию регулярный обзо...»

«ISSN 1991-3494 АЗАСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ЛТТЫ ЫЛЫМ АКАДЕМИЯСЫНЫ ХАБАРШЫСЫ ВЕСТНИК THE BULLETIN НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК OF THE NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN 1944 ЖЫЛ...»

«2 Программа Топоплан предназначена для создания цифровых моделей ситуации инженерного назначения и подготовки топографических планов и карт различных масштабов. Оглавление Классификация и кодирование Настройки Объекты Создание о...»

«ОБЩЕСТВЕННАЯ ПАЛАТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНСТИТУТ ЕВРОПЕЙСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ДИСКРИМИНАЦИЯ РУССКИХ В СТРАНАХ БАЛТИИ: ПРИЧИНЫ, ФОРМЫ, ВОЗМОЖНОСТИ ПРЕОДОЛЕНИЯ СБОРНИК СТАТЕЙ Москва – Рига 2011 год ISBN 978-9934-8113-4-0 ПРЕДИСЛОВИЕ Правящие элиты в СССР более 70 лет, достато...»










 
2017 www.pdf.knigi-x.ru - «Бесплатная электронная библиотека - разные матриалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.